Hoornaars zijn dol op zoetigheid, maar bezoeken weinig tot geen bloemen. Wel slurpen ze bijvoorbeeld van het sap van gevallen fruit of van gekwetste ‘bloedende’ bomen. Daarnaast jagen ze intensief op allerlei insecten zoals vliegen, muggen en wespen. Ze verdoven hun vangst met het gif uit hun angel. Vervolgens wordt van de prooi alleen het gespierde borststuk meegenomen naar het nest, overbodige onderdelen zoals het hoofd, de poten, de vleugels en het achterlijf worden ter plaatse afgebeten.

De werksters eten hun prooien niet zelf op, maar kauwen deze tot een papje dat ze voeren aan hun larven. De larven hebben de eiwitten hard nodig om te groeien. In ruil daarvoor scheiden de larven via de mond een zoet goedje af, waar de werksters dan weer van smullen. Omdat de larven zelf haast niet bewegen, kunnen ze die suikers wel missen. Als enige wespensoort jagen Europese hoornaars trouwens ook ‘s nachts, bijvoorbeeld op nachtvlinders.

In Nederland komt de soort zowat overal voor in bosrijk gebied. Hoornaars maken hun nest liefst in holle boomstammen, maar soms worden ook oude mierennesten of menselijke constructies zoals tuinhuizen en nestkastjes gebruikt. Voor het maken van hun nest knagen de hoornaars houtvezels (cellulose) van dood loofhout, dat ze met hun kaken vermalen tot een soort papierpap. Ook houten omheiningen, palen, terrassen enzovoort worden aangevreten door de hoornaar. Met de pap bouwen ze ingenieuze, bolvormige nesten vol raten voor de larven. De ingang bevindt zich aan de onderkant van het nest.

Eind april wordt de hoornaar-koningin wakker uit haar winterslaap die ze doorbracht in rot hout of onder de grond. Kort daarna gaat ze op zoek naar een geschikte nestplek, waar ze eerst een soort ‘stam’ bouwt om haar nest aan op te hangen. Het startnest bestaat uit slechts enkele tientallen cellen. In de loop van de maand mei zet ze eitjes af die al in het vorige jaar bevrucht werden. De eerste larven worden door de koningin zelf verzorgd. Wanneer ze volgroeid zijn, maken de larven een fijne, zijdeachtige draad waarmee ze hun cel afsluiten om te verpoppen.

Eind juni is de metamorfose compleet en bijten de volwassen wespen zich als werkster uit de raat. Nadat de eerste vijf tot tien werksters het levenslicht gezien hebben, trekt de koningin zich meer en meer terug in het nest. Vanaf nu wordt het nest gerund door de werksters en kan de koningin zich richten op haar hoofdtaak: het leggen van eieren. Het nest wordt groter en groter, meer en meer larvenmonden worden gevoed. De verborgen leefwijze van de koningin verzekert het voortbestaan van het nest, want de werksters houden het slechts enkele weken uit. Op het hoogtepunt van het seizoen wonen er in één nest enkele honderden Europese hoornaars.

Tegen het einde van de zomer legt de koningin een ander type eitjes, waaruit zich ‘prinsessen’ en vruchtbare mannetjes ontwikkelen. Wanneer de toekomstige koninginnen uitvliegen, worden ze bevrucht door de darren.. De onfortuinlijke bevruchters laten het leven na de daad, maar hun sperma overwintert in het lichaam de nieuwe heerseres. Die laatste zoekt een warm plekje om te schuilen en begint pas het volgende jaar met het uitbouwen van haar rijk. De oude koningin wordt aan haar lot overgelaten en sterft een stille dood. Niet veel later leggen ook de laatst overgebleven werksters het loodje’.